焼酎の製造方法は日本酒と少し違っています。まず、 造る時期は日本酒を造る冬ではなく、もう少し暖かくなった春と秋に仕込みます。 これは醪の醗酵する温度が焼酎の方が高いからです。 それと、麹は焼酎も清酒と同じく使用するのですが、麹菌の種類が違います。 清酒の場合は黄麹をつかいますが、焼酎の場合は白麹と黒麹の2種類があり、 原料や商品の個性を演出する為に使い分けられます。 白や黒の名前は麹菌の胞子の色から付けられているのですが、「白麹」はまろやかで繊細な味わいに 「黒麹」はコクのある香ばしい味わいになります。 清酒と大きく違うのが、出来上がった醪を搾るのではなく蒸留するところです。。 醪を蒸留するとアルコール分が蒸発し、それを冷やして液体に戻すと焼酎の原酒を得る事が出来ます。 蒸留方法には昔から伝わる「常圧蒸留」と70年代の半ばころから広まった「減圧蒸留」の2通りがあります。 「常圧蒸留」は100度近い温度で沸騰させる為、濃厚で深みのある味を生み出します。 「減圧蒸留」は蒸留機内の気圧を真空状態にして蒸留しますので、40度位の低温で蒸留でき、まろやかで 飲みやすい焼酎が造り出されます。